Les algues, ça fait longtemps qu’elles ont quitté le bord de l’assiette pour y entrer vraiment. Et franchement, c’est une bonne nouvelle. Ce beurre d’algues, c’est trois fois rien à préparer — et pourtant, il transforme complètement une tranche de pain posée sur la table à côté d’un plateau de bigorneaux ou d’une araignée. Une iode douce, profonde, qui rappelle la flaque et la marée basse. On en tartine, on en glisse un morceau sur un poisson chaud, et on comprend tout de suite pourquoi les algues méritent mieux que de rester dans l’eau.
Temps de préparation :
10 min préparation
Ingrédients :
- 1 motte de 125 g
- Ingrédients
- Beurre de baratte125 g
- Laitue de mer séchée5 g
- Dulse ou nori séché5 g
Accompagner avec :
Du pain de campagne bien croustillant. Des bigorneaux tout juste cuits, des crabes ou une araignée encore tiède. Ou simplement fondu sur un filet de poisson blanc sorti du four.
Préparation :
- Sortez le beurre du réfrigérateur une bonne heure avant de commencer. Il doit être vraiment mou, presque pommade — c’est la condition pour que les algues s’y incorporent bien et que la texture finale soit homogène. Un beurre encore froid résiste, et on obtient des grumeaux.
- Pendant ce temps, coupez les algues très finement au couteau — le plus fin possible. Si elles sont séchées, émincez-les en petits confettis ; si vous les avez ramassées fraîches et rincées, épongez-les bien avant de les tailler. La finesse de la coupe, c’est ce qui garantit une répartition régulière dans toute la motte.
- Dans un bol, écrasez le beurre à la fourchette et incorporez les algues en travaillant bien l’ensemble. Pas besoin de robot ni de technique particulière — c’est un geste simple, presque paysan. Goûtez et ajustez : vous pouvez pencher vers plus de dulse pour une note plus fumée et corsée, ou plus de laitue de mer pour rester sur quelque chose de plus doux et végétal.
- Déposez le beurre sur une feuille de papier cuisson ou de film alimentaire, roulez-le en boudin et serrez les extrémités pour remodeler une belle motte. Glissez au réfrigérateur au moins 30 minutes pour le raffermir avant de servir. Il se conserve sans problème une semaine au frais, et supporte très bien la congélation.
Le petit mot du cuisinier :
Le choix du beurre compte vraiment ici. Un beurre de baratte de qualité, avec du caractère et une bonne teneur en matière grasse, va porter les arômes des algues bien mieux qu’un beurre industriel fade. Et si vous trouvez du beurre demi-sel de baratte, il se marie encore mieux avec l’iode — le sel amplifie tout. Côté algues, n’hésitez pas à varier les associations selon ce que vous trouvez : wakamé, kombu, haricot de mer — chaque algue apporte sa propre personnalité, et il y a de quoi s’amuser longtemps.
