Le bar, c’est le seigneur de nos côtes, un poisson recherché aussi bien pour les pêcheurs que pour les amateurs de poissons. Quand on en ramène un beau spécimen après une sortie en mer, il serait presque dommage de le cuire. Le carpaccio, c’est la façon la plus honnête de le manger : à cru, avec juste ce qu’il faut pour sublimer sa chair ferme et nacrée sans jamais la masquer. Un filet de citron, quelques feuilles de basilic, une bonne huile d’olive — et le tour est joué.
Voici les ingrédients :
- 1 Filet de bar
- ½ Citron bio
- Huile d’olive généreuse
- Basilic frais – 1 bouquet
- Sel, poivre à votre goût
Le bon accord poisson / vin
Un verre de Picpoul de Pinet ou un Muscadet sur lie bien frais. Quelques tranches de pain grillé pour ne rien perdre de la marinade dans l’assiette.
Préparation étape par étape :
- Si vous pêchez votre bar vous-même, videz-le et laissez-le reposer au réfrigérateur avant de lever les filets. Ce temps de repos n’est pas un détail : il détend la chair et lui donne cette texture fondante qu’on recherche pour un carpaccio.
- Levez le filet et utilisez la partie proche du cou, c’est là que la chair est la plus épaisse et la plus régulière. Gardez les arêtes et la tête pour un fumet, le reste du filet pour une autre recette. La partie ventrale, elle, est trop fine et surtout trop grasse pour le carpaccio : on l’écarte.
- Avec un couteau bien aiguisé (c’est vraiment indispensable ici) tranchez le filet en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Disposez-les à plat dans une grande assiette, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas trop.
- Pressez le demi-citron sur l’ensemble, arrosez généreusement d’huile d’olive, salez, poivrez. Déposez les feuilles de basilic — entières ou légèrement déchirées à la main, surtout pas hachées — et quelques baies roses si vous aimez leur petit piquant floral.
- Couvrez et glissez au réfrigérateur pendant 20 minutes, pas plus ! Sinon le citron commencera à « cuire » la chair passé ce délai, et on perdrait cette transparence nacrée qui fait tout le charme du plat.
Le petit mot du cuisinier :
Tout repose sur la qualité du bar. Un poisson de pêche fraîche, bien traité dès la sortie de l’eau, n’a besoin de rien d’autre que ce qu’il y a dans cette liste. Si vous l’achetez chez le poissonnier, demandez-lui de le fileter devant vous et cuisinez-le dans la journée. Et choisissez toujours un citron bio — son zeste, en fine râpure sur l’assiette au moment de servir, apporte une touche parfumée qui change tout.
