Ce petit crabe bleuté qu’on appelle aussi crabe cerise, crabe chèvre ou craquenelle selon les coins de côte, c’est toute mon enfance qui remonte à chaque bouchée. Un goût iodé, une chair d’une finesse folle — presque proche du homard. Et pourtant, il se cuit simplement, sans chichi. Voici comment je les cuits et on commence par les ingrédients :
- 3 min préparation
- 10–20 min cuisson
- 4 personnes
- 16–24 étrilles
- Ingrédients
- Étrilles vivantes16 à 24
- Gros sel1 belle poignée
- Vinaigre blanc1 trait
- Eau froideà couvrir
Pour les accompagner
Pain de campagne et beurre demi-sel. Un verre de muscadet sur lie, ou un Cheverny bien frais. Rien de plus.
Préparation
- Remplissez un grand faitout d’eau froide. Ajoutez une belle poignée de gros sel et un trait de vinaigre blanc. C’est la règle d’or pour tous les crustacés : on part toujours à froid.
- Portez l’eau à ébullition. Pendant ce temps, vérifiez bien que vos étrilles sont vivantes — leurs yeux et antennes doivent bouger. Un crabe qui bave ou mousse est bon à jeter, sans hésitation.
- Plongez les étrilles dans l’eau bouillante, pattes vers le bas. Réduisez légèrement le feu pour maintenir un petit bouillon. Comptez entre 8 et 15 minutes selon leur taille : une petite étrille est cuite en 8 minutes, une grosse peut en demander 15.
- Elles sont prêtes quand leur carapace prend une belle teinte rouge orangée. Égouttez-les rapidement et passez-les sous un filet d’eau fraîche pour stopper la cuisson et nettoyer les carapaces.
- Laissez-les tiédir ou refroidir complètement, selon votre préférence. Et surtout, ne tardez pas ! les étrilles se dégustent sans attendre, le plus fraîchement possible.
Le petit mot du cuisinier :
Résistez à l’envie d’ajouter un bouquet garni : il écrase les arômes si particuliers de l’étrille. Le sel, le vinaigre, c’est tout ce qu’il lui faut. Et surtout, ne la faites pas trop cuire. Ssa chair est délicate et ne pardonne pas la négligence. Comptez 4 étrilles par personne pour une entrée, 6 si elles sont petites ou si vos convives sont de bons mangeurs.
